超辛いペペロンチーノを食べたい

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アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ。
アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ。

普段、我々が「ペペロンチーノ」と呼ぶ料理の正式名称だ。

「アーリオ」は、にんにく。
「オリオ」は、オリーブオイル。
「ペペロンチーノ」は、唐辛子。

イタリア語だ。イタリアのパスタ料理で最も基本となる料理と言ってよい。

「オイルソース」と呼ばれる最も基本的なパスタのソース。その材料となる素材名を冠したパスタ料理。

それが「ペペロンチーノ」だ。

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パスタ料理の基本はペペロンチーノ

パスタ料理は大きく分けて3つのパートで出来上がる。

一つは、ソース。

ソースにはいくつか種類があるが、オイルソースが最も基本となるソースだ。

他のソースも、基本はオイルソース。

オイルソースに別のものを加えることで、様々なソースに発展する。

例えば、トマト。

イタリア産の「ポモドーロ」と呼ばれるトマト。
ホールトマトはイタリア産トマトを使っているものがおすすめです。
ホールトマトはイタリア産トマトを使っているものがおすすめです。
「ポモドーロ」の水煮缶を加えて煮詰めることで、トマトソースになる。

トマトには「グルタミン酸」という旨味成分が含まれる。

煮詰めて水分を飛ばすことで、さらに旨味が増す。

基本の、にんにく、オリーブオイル、唐辛子の旨味に加えて、トマトのグルタミン酸の旨味、酸味、甘みが加わり、さっぱりとした中にもしっかりとした旨味を感じるソースだ。
トマトソースのパスタ

簡単おいしい!トマトソースのパスタの作り方
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一つは、具材

パスタ料理の楽しみの一つに、具材がある。

本場イタリアでは、その地方によって、様々な具材が使われる。

山の幸、海の幸、野菜、肉。
エリンギ
ありとあらゆる食材が使われる。
大きなあさり
それらの具材を選び、組み合わせるのもパスタ料理の楽しみの一つ。
アサリのパスタ

アサリのパスタの作り方[ボンゴレビアンコ]
基本的にこの「土曜日のお昼に食べてみたいスパゲティ」シリーズは、うちにある食材でなるべくささっと作ってみたいわけですが、なんと!今日は冷蔵庫を開けても食材が全くございません。ニンニクすらございませんwこういうときはあきらめて、スーパーに買い

本場にはない、自分独自の具材を選ぶのが楽しい。

例えば、キャベツ。

本場でキャベツを使うかどうかは知らないが、パリパリとした食感と、キャベツを炒めたときの独特の甘みがうまい。
キャベツを焼く
ベーコンとの組み合わせで、旨味が増す。ベーコンからも旨味と独特の塩味が出る。

下町ぺぺろん(キャベツとベーコンのスパゲティ)の作り方[ペペロンチーノ]
夏休みですね。おまけに今日は山の日ですし。そうはいっても、さかのうえ家はみんなバラバラで、嫁さんは仕事、長男は予備校でお勉強、次男は高校の友人とBBQ。お昼の自宅には、夏休み中で部活もお盆休みの三男と、暇人のぼくしかおりません。多分、嫁さん

例えば、ちくわ。本場では絶対に使われない食材だが、我々日本人にはありふれた食材だ。
スーパーの特売で買ってきた普通のちくわ。
ちくわからも、いい旨味が出る。さかなの練り物の旨味。醤油と合わせると、我々にとってどこか懐かしい味になる。
ちくわの和風ペペロンチーノ

魚の練り物の和風パスタ(ちくわ・ひら天)[ペペロンチーノ]
ペペロンチーノの正式な名前はアーリオ・オリオ・ペペロンチーノといいます。アーリオはにんにく、オリオはオリーブオイル、ペペロンチーノはトウガラシの意味なんですね。本来、他の具材は加えないのかもしれませんが、そこは発想豊かな日本人のなせる技。い

そして、パスタ

スパゲティ
パスタは種類によって様々な形がある。

最も馴染みが深いのは、スパゲティ。

一般的に、デュラム小麦という小麦を粗挽きにしたセモリナ粉という小麦粉が使われる。

デュラムセモリナ粉は普通の小麦粉とは違って、良質のタンパク質を多く含み、弾力性が高い。

コシのあるパスタにはなくてはならない小麦粉だ。

産地は、地中海沿岸。アメリカ、カナダ。

日本には、アメリカ、カナダから輸入されているが、ぼくがよく使うのはチュニジア産のスパゲティ。

1kgで250円ほど。日本のメーカーの半分くらいの値段だが、これがめっぽううまい。

何が違うのか?

日本のメーカーのスパゲティはお上品すぎる。確かに喉越しや食べたときの食感はツルツルとしてうまい。

チュニジア産のスパゲティは無骨で荒削りな印象を受けるが、「パスタ」としての主張が強い。

パスタ自体に旨味があるのだ。パスタだけ湯がいてオリーブオイルをかけて食べてもうまい。

イタリアンとしてのパスタは、これくらいの主張がある方がうまいのだ。

ソース、具材、パスタ、三つ巴の戦い

和食であれば、ソースに匹敵するのはお出汁。お出汁は具材の味を引き立たせるために、あくまでも裏方に徹する。

しかし、イタリアンのソースは、それ自体に主張がある。具材と戦い、そして、パスタとも争う。

まさに三つ巴の戦い。

しかし、短い戦いの末に三者は融合し、一つのパスタ料理となる。

和食とは発想が違うのだろう。

かと言って、相性の合わないもの同士は融合しない。

融合する組み合わせを見つけるのも、また楽しいのだ。

基本に立ち返って、ペペロンチーノ

久しぶりに、純粋なペペロンチーノが食べたくなった。

それも、唐辛子たっぷりの、超辛いペペロンチーノ。

ペペロンチーノは、唐辛子の量を変えることで、辛さの具合を調整できる。

今日のペペロンチーノは「辛さ3倍」にしてみよう。いつもの3倍の唐辛子を使う。

にんにくスライスと唐辛子をオリーブオイルで加熱する。
にんにくスライスと唐辛子をオリーブオイルで加熱する。
ここはあわててはいけない。

火が強すぎてはいけないのだ。

火が強すぎると、にんにくと唐辛子が焦げるだけで、オリーブオイルににんにくの旨味と唐辛子の辛味が抽出されない。

じっくりと焦らすのだ。
火加減はこれくらい。決して強火で炒めないで。
ここは恋愛の駆け引きに似ている。「好き」と言わせれば勝ちなのだ。

にんにくと唐辛子が「ああ、もうダメ、好き♡(〃▽〃)」というまでじっくりと攻め、メロメロにしなくてはならないのだ。
にんにくと唐辛子が「ああ、もうダメ、好き♡(〃▽〃)」というまでじっくりと攻め、メロメロにしなくてはならないのだ。
にんにくと唐辛子がメロメロになったところで冷や水を浴びせるが如く、パスタの茹で汁を加える。
にんにくと唐辛子がメロメロになったところで冷や水を浴びせるが如く、パスタの茹で汁を加える。
これ以上メロメロになられて焦げてしまってはいけないので、いったん、彼女たちには冷静になってもらうのだ。

というのは冗談で、加熱しすぎを防ぐのと、パスタの茹で汁の塩味で味付けをする。

パスタの茹で時間は、袋に書かれている時間よりも1分ほど短く、味見でパスタをかじったときに、中心に若干白い「芯」が残っているくらいでお湯から引き上げる。

これがいわゆる「アルデンテ」。歯ごたえのある茹で加減だ。

ソースとパスタを合わせたら、フライパンを煽りながら、一気にかき混ぜる。

オリーブオイルの油分と茹で汁の水分が混ざり合うことで「乳化」という現象が起きる。

サラダのドレッシングを思い浮かべて欲しい。

オイルと酢(または柑橘系の絞り汁など)をよく振って混ぜることで、どろっとした状態になる。あの現象だ。

オリーブオイルと茹で汁が乳化することで、パスタに絡み合い、にんにくと唐辛子の愛の情熱はここで成就するのだ。

ま、ペペロンチーノ、食べようよ

アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ。
なんだかんだ言ってるうちに、パスタが伸びて冷めちゃうから、早く食べようよ。

食べる前から鼻をくすぐる唐辛子の挑戦的な辛味。

口の中に入れると、いきなりガツンと来る刺激的な辛さ。

あとから来るにんにくの香り。うまい。

ソースがうまく乳化しているかどうかで味は決まる。それに尽きる。

味付けは薄味に。薄ければ、塩を振るなり、コショウを振るなり、粉チーズを振るなりすればいい。

ここは粉チーズを振って、少し辛味を中和しよう。

ペペロンチーノであってもこれだけのドラマがある。それも毎回条件が異なるから、毎回違うドラマになる。

次回はどんな出会いがあるか、それが楽しみで、パスタ料理はやめられない。

WEBのシステムを作ったり保守したりするSE/プログラマというものをしています。

ブログやってますがブロガーではありません。週末WEB随筆家です。
まろと呼んでください。

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